Frankrike- fortsatt vår viktigste inspirator?

Skrevet av Toralf Bølgen 22.11.16
post-img
Kapittel 1

For oss kokker og servitører har Frankrike alltid vært det forjettede land. Stedet vi reiser til når vi skal lære eller inspireres. I snart 40 år har jeg reist ditt, hvert år, og noen ganger mange ganger hvert år. For å spise, drikke og suge til meg av atmosfæren. En god fransk restaurant er alltid et besøk verdt.

Ikke bare for matens del, men som yrkesutøvere  har vi også mye annet  å lære. Tempo og yrkesstolthet. I Frankrike er det ikke bare studenter som er servitører. Man velger et yrke, og utvikler seg til profesjonell utøver, og står i yrket livet ut. Ingen annen matkultur og restaurantkultur har påvirket det norske restaurantlivet som det franske kjøkkenet. Før var de enerådende, men nå har de konkurrenter. Mange konkurrenter. Det internasjonale kjøkkenet utvikler seg. 

Utelivet i Norge var frem til 1960-tallet dominert av skjenkestuer, konditorier og hotellrestauranter. Alle «fine» spisesteder, som ofte lå på store hoteller, var franske. Ben Joseph inntok Oslos restaurantverden tidlig på 60 tallet, også han med franske aner, men med en touch av Afrika i tillegg. Han fikk med rette mye oppmerksomhet. Eksotisk som bare det. Hos Ben Joseph kunne du spise snegler og froskelår! Ikke bare oksefilet med « Sauce Bearnaise». På 70 tallet kom pizzaen og kinarestaurantene, noe som gav oss et snev av valgfrihet, men som allikevel bare var et supplement til de gode restaurantene. De «seriøse» skulle  fortsatt i 30 år forbli franskinspirerte. 

Ingen annen matkultur og restaurantkultur har påvirket det norske restaurantlivet som det franske kjøkkenet.

Men når mennesker reiser tar de opp i seg ting. Da det ble populært for nordmenn å dra sydover i ferien, startet en påvirkning av vår kultur på en annen måte. Det var ikke lenger et fåtall mennesker i høyere lag av befolkningen som fikk kulturelt påfyll i utlandet. Det var Ola og Kari som oppdaget at verden var mindre enn før og reiste selv ut for å oppleve. Sakte men sikkert har dette gjort at vi har tatt opp i oss en form for kontinentalt levesett. Det var ikke lenger nok med den tradisjonelle kokekaffen. Vi skulle blande den med varm melk som i Frankrike og Italia, og en fest bestod ikke lenger av uanede mengder øl, dram og pjoltere. Vi skulle ha vin. I begynnelsen var det vinmonopolets 6 kroners rødvin, men etter hvert også rimelige, gode spanske rødviner med eksotiske navn og fine flasker. Vi drakk dem, nøt dem og brukte  dem som lysestaker etterpå. Men på restaurant drakk man fortsatt fine franske viner. Fra Burgund, Bordeaux og Loire. Det gode, og til dels kostbare restaurantbesøket var fortsatt på denne tiden ikke innen rekkevidde for lommeboka til folk flest.
På 1990 tallet begynte norske kokker å hevde seg i Bocuse d`Or, den mest prestisjetunge kokkekonkurransen i verden. Oppkalt etter og startet av kokkelegenden Paul Bocuse fra Lyon.

Første norske deltager var Arne Brimi fra Lom. Den neste var Eivind Hellstrøm, som siden ble nestor og pådriver i noe vi kan kalle et norsk kokkeventyr. Hellstrøm drev sin restaurant Bagatelle i Bygdøy Allé. På et nivå som var totalt ukjent for oss. Og folk gikk i lære der. Bagatelle spydde ut toppkokker, som på få år hevet hele restaurantnivået alene. Vi var rett og slett vitne til en stille revolusjon. Men den var fortsatt inspirert av det franske. I 1993 fikk Norge sin første verdensmester i Bent Stiansen. Han hadde bakgrunn fra Annen Etasje på Hotell Kontinental, De Fem stuer på Holmenkollen og hadde hatt læreopphold i Lyon. Han startet etter seieren i Bocuse d´Or for seg selv. Statholdergaarden i Rådhusgata. Inspirasjonen var tydelig fransk. Men noe var på gang. Norsk kjøkken hadde fått tro på seg selv. For øvrig ikke bare det norske. Dansker og svensker hadde også gjort det skarpt i konkurranser, og vist resten av verden at noe var på gang der oppe i nord. Når folk får tro på seg selv, skjer det nemlig noe. Grunnlaget var gjort av noen få mesterkokker. Man hadde startet en umerkelig vei mot identitet. I dag kalles det for det nordiske kjøkken.

Basisen var og er helt opplagt fransk, men inspirasjonen kommer fra stadig flere gastronomiske områder i hele verden. Både råvarer og tilberedning fra andre verdensdeler sniker seg sakte men sikkert inn i miljøet rundt de beste kokkene. Det lages stadig mer god mat med inspirasjon fra fjerne land og kulturer, men med norsk touch. Hvor lenge holder Frankrike stand som vår viktigste inspirator i gastronomien?  Styrken deres har vært en kultur som er tuftet på enorme tradisjoner kombinert med fantastiske råvarer, og et nivå på håndverk som er skyhøyt. I tillegg har kokkeyrket og de gode vinkelnerne en status vi her hjemme bare kan drømme om. Men de står kanskje litt på stedet hvil? Lider de under at de sylter seg ned i sin egen tradisjon uten å rette blikket utover? Hvor lenge kan man inspireres og utvikles av bare seg selv? Tiden står ikke stille.

I del to av denne bloggen skal jeg skrive litt om noen restaurantbesøk i Frankrikes gastronomiske høyborg Lyon, der noen gode kolleger og jeg hadde et tre dagers «etegilde» i oktober.
Del på Facebook Del på Twitter Del på e-post
Motta gode tilbud og spennende nyheter fra oss i Bølgen & Moi