Lutefisk, et norsk under

Skrevet av Toralf Bølgen 01.11.16
post-img
Kona mi, Monica, er gal etter lutefisk. Hun begynner å mase rett etter sommerferien. I år holdt det til langt ut i september før vi lot sesongen starte. Eneste grunnen til at vi ventet så lenge var at hun ikke fant det i butikken. Hjemme hos oss går vi altså ikke for lut og kaldt vann! Oftere for lut og kaldt øl :)

Hvis du synes det ordspillet var dårlig kan du allikevel lese videre. Oppskriften under er veldig bra! Jeg kan for øvrig forsikre deg om at ingen har hittil blitt lutrygget uansett hvor mye de spiser! For de som ikke allerede vet det er lutefisk en meget gammel skikk for konservering og tilbereding  av fisk. Å lage det helt fra bunnen av har jeg aldri prøvd, og dette kan du trygt overlate til folk som driver med slikt. Men allikevel, her har du kortversjonen av hvordan det skjer.

Råvaren er tørrfisk, som regel av torsk, som legges i vann til den er helt mettet av vann. Man skifter vannet med jevne mellomrom. Senere tilsetter man lut, og lar det stå i et par dager. Noen ganger lenger hvis man ønsker at smak og lukt skal bli enda kraftigere. På dette tidspunkt er fisken faktisk uspiselig og etsende, ja rett og slett giftig, så etter at vannet skiftes må den igjen vannes godt ut i ca. 10 dager. Den litt skjelvende konsistensen skyldes at prosessen tar vekk over halvparten av proteinet i fisken. Puhh- dette orker vi da ikke å gjøre? Vi kjøper fisken i butikk!

Oppskriften er hentet fra Bølgen & Mois bok, Fisk og Vin. 

Vanligvis er jeg nærmest prinsipielt mot å tukle med norsk tradisjonsmat, men litt « småtriks» er lov. Det Trond Moi har gjort i denne oppskriften er å tilsette litt hvitløk i baconet, samt å legge sjalottløk og smør på toppen av fisken når det går i ovnen. Gir en fantastisk flott smak!

Oppskrift til 4-6 personer (avhengig av hvor storspiste gjester du har)

4 kg lutefisk
200 gram bacon
1 fedd hvitløk
2 sjalottløk
4 ss smør. ( du kan velge hvor mye smør du vil ha på skjea. Jeg har sett Trond Moi balansere ¼ kg på en skje :)
Salt og pepper
Poteter
Sennep

Ertestuing

5 dl grønne erter
2 dl vann
1 ss smør
1 dl fløte
1-2 ts salt
1 ts sukker
muskat
pepper

Lag ertestuing på følgende måte:

Legg ertene i kaldt vann natten over. Hell av vannet,  hell dem i en kjele, tilsett nytt vann  og kok dem  på svak varme i 2-3 timer. Visp kraftig rundt i ertene innimellom, slik at overflødig erteskall slipper taket, og flyter til overflaten. Fjern skallene. Når ertene er møre helles vannet av, og smør og fløte tilsettes.  Smak til med salt, pepper, sukker og muskat.

Kutt bacon i terninger og finhakk hvitløk. Ha det over i gryte eller steikepanne og steik til det er gyllent.

Fordel fisken i to smurte langpanner. ( to serveringer) Ha på godt med salt, og la fisken stå en halv time. ( bruk minst dobbelt så mye salt som du ville brukt hvis du krydrer en biff) Saltet vil la fisken slippe litt av vannet, sette fin smak og gjøre fisken fastere i konsistensen.

Kutt sjalottløk i tynne skiver og legg oppå fiskestykkene. Fordel smøret og legg oppå hvert fiskestykke. Sett fisken i forvarmet ovn (200 grader) og la den stå i ca. 25 minutter. Følg med! Fisken er ferdig når den flaker seg etter et lett trykk.

Server fisken på glovarme tallerkener, med tilbehøret ved siden av. Det er alltid best å rense fisken ferdig før du forsyner deg med resten. Når måltidet er klart til start, setter du langpanne nummer to i ovnen til annen gangs servering. En helt personlig favoritt er å lage saus ved siden av. Vet ikke om så mange som gjør det, men prøv:
Lag da en helt vanlig god hvit saus. (Bechamelsaus) 
Smak til sausen med litt søt, men sterk sennep, salt og pepper. Nydelig!

Drikkeforslag

Det er ingen grunn til  å «finne opp kruttet» hver gang man skal servere noe. I nær sagt hundrevis av år har nordmenn hatt kunnskap om at lutefisk,  med øl og dram, er en fornøyelse. Selv fortrekker jeg lys pils. Mørkt øl blir jeg så utrolig mett av. Jeg ønsker jo selvfølgelig å bli mett av lutefisk i dette tilfellet :) Når det gjelder akevitt kommer stadig nye typer i salg på vinmonopolet. De lover at de skal passe perfekt til ditt og datt. Jeg foretrekker Gammel Opland. Kun fordi det etter min mening er den beste akevitten i vår stolte tradisjon! Hvis du allikevel ønsker noe annet enn det tradisjonelle, er tørr champagne utrolig godt ved siden av.

Forslag

Duval –Leroy Brut, Champagne-Frankrike
Varenummer 9855701, kr 345,–

Del på Facebook Del på Twitter Del på e-post
Motta gode tilbud og spennende nyheter fra oss i Bølgen & Moi