Forberedelser til noe stort

Skrevet av Toralf Bølgen 28.05.17
post-img
Du har hørt om Bocuse d´Or. Verdens mest prestisjetunge konkurranse for kokker.
Paul Bocuse var kokkenes første popstjerne. Lenge før Gordon Ramsey og andre kjente TV kokker tok denne yrkesgruppen frem i lyset, var Bocuse den første superstjerne i restaurantverdenen.

Kjent langt utover gourmetenes og restaurantbransjens egne rekker. Han tronet over alle andre i sin luksuriøse restaurant i Lyon med tre stjerner i Guide Michelin. Det var naturlig at et kokkemesterskap skulle få bære hans navn.
Konkurransen så dagens lys i 1987, og var allerede fra begynnelsen av regnet som kokkenes uoffisielle verdensmesterskap.  Det arrangeres hvert annet år, hvor en mann fra hvert land deltar, etter først å ha kjempet seg igjennom nasjonale konkurranser.

Norges første deltager i 1987 var vår alles Arne Brimi. Mannen som tok «sjalottlauken» frem i lyset.
Norske deltagere i årene etterpå fremstår i dag nesten som kokkenes adelskalender. For hvem hadde trodd i 1987 at lille Norge kunne hevde seg der nede i Lyon?

Allerede i 1989 satte Eivind Hellstrøm Norge på kartet med en høyst hederlig 5. plass. I 1991 tok det helt av med Norges første pallplassering, da Lars Erik Underthun tok Norge til en historisk sølvmedalje. Morsomt å tenke på for meg er selvfølgelig at min partner gjennom snart 23 år, den gang den pur unge Trond Moi var hans assistent.  Var det et blaff, eller var det virkelig sånn at Norske kokker virkelig var i den ypperste verdensklasse?  Siden har det faktisk blitt sånn at man nesten rynker på nesen hvis vi ikke går helt til topps! Bent Stiansen var den første i 1993. Siden har gullet gått til Norge både med Terje Ness, Charles Tjessem, Terje Ness, Geir Skeie og Ørjan Johannesen. I tillegg har Norge noen «nesten gull». På toppen av statistikken troner Frankrike, med Norge som en god nummer to. Begge land med 10 pallplasseringer. Sverige ligger som nummer 3 med 6 ganger på pallen. Herav kan vi trygt si at norske kokker er i verdenstoppen. Dert var ikke noe blaff!

Men hva skal egentlig til for å hevde seg i en slik konkurranse? Utover det å være flink til å lage mat?

Bølgen & Mois Geir Magnus Svae er midt i sine forberedelser til «Årets kokk», det norske uttaket.

Her forteller Geir Magnus meg noen «highlights» fra sin hverdag siden akademiet sendte han gjennom nåløyet:  

Uttaket ble klart i siste del av mars. Da startet forberedelsene for alvor. Første punkt: Sette teamet som skal jobbe sammen frem til den store finalen på Mathallen 12. september. Assistent, Henrik Falkensten, Bølgen & Moi Tjuvholmen, og «coach» Christer Rødseth, Vaaghals.
Råvarene er satt på forhånd. To retter skal presenteres, en fisk og en kjøttrett.

Ishavsrøye fra Sigerfjord i Vesterålen er hovedråvare på fiskefatet, og skal presenteres med rå-reke, sjøkreps eller kongekrabbe. I tillegg skal retten ha en distinkt smak av trøffeltang, en relativt nyoppdaget delikatesse som finnes i Lofoten.  

Kjøttretten skal være lam med identitet.  Geir Magnus har funnet sin bonde i Hallingdal. Robert Søndrål fra Hol er navnet, og lammet hans gresser i umiddelbar nærhet til Hallingskarvet.
Utvalgte stykningsdeler til retten blir sadel, skank og bog.

Mange vil tenke seg at det setter begrensninger for det kreative når så mye er bestemt på forhånd. Men det motsatte er nesten tilfelle. Det er fantastisk mye lettere å få full frihet innenfor gitte rammer, enn om man skulle plukke ut råvarene selv. Da ville det også bli mye mer vrient for dommerne å sette den ene retten opp mot den andre.

Hvor langt har dere kommer nå i forberedelsene spør jeg i dag, 26. mai?  Tja, vi har satt teamet, satt sammen «verktøykassa» og utstyret vi trenger, råvarene er satt, og vi har begynt arbeidet med garnityr. Altså: Vi har startet så smått med å lage mat. Nå skal vi prøve, forkaste, prøve igjen, smake, og sette ting inn i sammenheng frem til ca. 20. august. Da har vi bestemt det meste, og vil ha tre uker foran oss, hvor vi lager det vi har kommet frem til igjen og igjen til vi synes det sitter som en fullkommen harmoni.

Innen den tid er fatet vi skal bruke forhåpentligvis også ferdig. Designer er Magne Furuholmen i samarbeid med Snøhetta arkitekter.

Det hele skal også ha en identitet som gir et hint om Geir Magnus sin reise gjennom livet fra barndommen og oppveksten langs Numedalslågen. Små elementer puttes inn i meny og fremførelse med tanker på elven som strekker seg fra Hardangervidda til Larvik. Puh, det er ikke småtteri av detaljer som skal inn i prosjektet.

Fire andre kandidater jobber på omtrent samme måte sammen med sinne team. Daglig terping på detaljer som for de fleste vil fortone seg som ubetydeligheter. Men som til syvende og sist kanskje er det lille elementet som dommerne faller for, og som dermed gjør at man skal på scenen i Lyon med norsker farger på brystet.

Jeg heier selvfølgelig på Geir Magnus. Han er min venn og kollega. Men om det blir en annen som skal representere Norge neste gang, føler vi alle en viss stolthet uansett. Norge har etablert seg som et land med kultur rundt matlaging.

Del på Facebook Del på Twitter Del på e-post
Motta gode tilbud og spennende nyheter fra oss i Bølgen & Moi